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Le culte des aliments

(la cuisine romaine)

Les romains furent très habiles,  avec la création de un grand Empire, mais  la grandeur de un peuple, est évaluée aussi par sa cuisine, et à Rome la cuisine…… est un culte!!

Dans l’ancienne Rome les marchandises alimentaires arrivaient par tout l’empire, l’assaisonnement le plus utilisé dans le monde romain était  le “garum” (une sauce liquide de entrailles de poisson salé), il était  confectionné dans des amphores spéciales, et il était largement commercialisé dans la mer Méditerranée,  Syrie et  Arabie, et de l’Indie arrivaient  tous les types d’épices.

À Ostia arrivaient tous les produits pour le marché romain, Ostia était une ville de trafics et commerces, fréquentée par une grande quantité de voyageurs, qui pouvaient trouver aussi  un logement dans les “cauponae” ( petits chambres). Grâce aux épaves trouvées, on constate  que pendant l’époque romaine il y avait des navires  qui pouvaient contenir plus de 10.000 amphores, et un poids de 450/500 tonnes environ, ou celles pour le blé de 1200 tonnes environ, 53 mètres de long, 14  de large et  13 mètres de haut, de la quille au pont.

Il fut estimé que  sous l’empire de Auguste, à Rome, 750.000 personnes environ pouvaient recevoir le blé gratis par les autorités, et celui mangé par la classe la plus haute. À Rome  270.000 tonnes de blé arrivaient annuellement.

Il y avait des magasins spécialisés comme les “doliari” , destinés pour la conservation de l’huile et du vin, très répandu  était l'huile, importé surtout par la Bétique (actuelle Andalousie) et par  l’Afrique du Nord, ces places garantissent la fraîcheur et la conservations des produits. La vente des denrées  alimentaires au détail, avait lieu dans les marchés spécialisés. Dans la Rome républicaine et impériale se mangeait bien, naturellement pour ceux qui pouvaient, les aliments étaient différents selon la classe sociale di appartenance. Les esclaves par exemple, mangeaient des aliments pas variés  pendant  l’année : blé, oignons, navets et d’autres racines, légumes, mais il pouvaient boire aussi du vin journellement, même si pas de bonne qualité. Les romains aisés divisaient le jour en trois repas: on commençait avec un déjeuner assez grand ( ientaculum), on mangeait à 8 e le 9 du matin, fouaces, pane saisonné avec sel et vin, miel et lait, avec fruits sèches, fromage et anche viande, mais souvent  était faite par les restes du giorno précédents. Le deuxième repas (prandium) avait lieu  à midi, il était assez léger, un bol de légumes, olives, figues, anchois dans la saumure, fromages de brebis ou de chèvre, brochette de viande ou poisson grillés. Mais le repas le plus  important était le dîner. Il avait lieu  à 4 de l’après-midi. Il pouvait durer  sept heures, avec un hors-d’oeuvre "gustus", et six repas.

Les plats étaient de viande ou poisson; langoustes, huîtres, murènes, poulet, lièvre, veau ou porc, viande des oiseaux, avec gibier, sangliers, daims, cerfs et chevreuil. Il y avait aussi  les plats étranges et bizarres, comme les pieds du chameau ou le flamant. Le produit toujours présent sur les tables des Romains, est et était, le vin, mais les hommes pouvaient le boire après 30 ans d’âge et les femmes ne pouvaient pas le boire. Il y avait une preuve, le "ius osculi" (droit de baiser), le mari avait le droit de baiser sa femme sur la bouche, pour voir s’elle avait respecté l’abstinence. C’était un vin différent que l’actuel vin,  préservé pour  15 ans, et plus vieux plus cher . Ils pouvaient contenir miel ou poivre, et les bières étaient bues par les romains pauvres.

Ce qu’étonne est aussi la façon de dîner: dans une salle spéciale, appelée "triclinium" (un mot grec, il signifie "lit à trois places"), on dinait  couchés, avec le coude gauche appuyé sur le coussin, le plat tenu con la main gauche et avec la main droit on mangeait. Mais aussi dans le peuple  le culte des aliments  était répandu, il y avait  des locaux comme bistrots appelés “enopolium” , ou les “thermopolium” où se servaient  les aliments et les boissons chaudes, tenues  dans des  pots en terre cuite, enchâssés dans le comptoir, et les “taberne” une sorte de restaurant-bistrot. Les bistrots étaient  des places de repos, près des lieux  de passage et des lieux de commerce, sur les places et dans les marchés et, ils deviennent aussi  des lieux de rencontre, pour les relations,  ils avaient aussi les chambres à coucher pour la prostitution. 

Le Bistrot vit encore à Rome, la globalisation gastronomique envahit la ville,  elle ne  distrait pas iles romains, qui préfèrent encore les vieilles traditions. Comme les “ Fraschette des Châteaux Romains “. Elles offrent  des dégustations gastronomiques traditionnelles (saucissons, cochon et fromages), et où c’est un plaisir, dans les chaudes soirées d’été s’arrêter sous les berceaux, avec un verre de vin et avec les caresses du  Ponentino (le ponentino est un léger  vent occidental). Pour manger, les romains,  aiment les places “ignoranti”, c’est une sort de local typique (bistrot), avec la cuisine locale (de bonne qualité et quantité), mais où le rapport avec le client se base sur  le commerce, sur la sympathie, la légèreté, l’amitié, et où il n’est pas important la présentation du plat ou de l’ameublement , mais sa socialité, et la bonne cuisine.  Les romains  vont à manger dans ces locaux pour parler, s’amuser avec l’aubergiste, pour raconter de soi, pour chanter, ou simplement pour une soirée de joie, toujours avec leur humour,  en dégoutant un bon plat de pâtes et un bon verre de vin.

La cuisine romaine actuelle, s’est développé pendant le Moyen Âge, très différente que celle de l’ancienne Rome, et reflète plus les relations con les régions voisines, desquelles a absorbé les  ingrédients, et élaboré beaucoup d’ spécialité culinaires. La particularité de la cuisine romaine est la préservation  de sa  authenticité, loin des modes et de sa simplicité et la pureté de une cuisine populaire,et avec un enrichissement gastronomique multi- ethnique , démontré déjà pendant  les temps anciens. L'actuelle cuisine romaine se base principalement sur le cinquième quatrième, c’est à dire l'excédent de l’animal ( vache ou chèvre ), tripes, rognons (les reins), coeur, foie, rate, cerveau, langue, queue, et poumons.

Entre les premiers plats typiques le plus répandus, les “Gnocchi alla Romana” fait avec la semoule, assaisonnés avec beurre et parmesan et  cuit au four. Un premier plat très fameux, sont les “Bucatini Cacio e Pepe” (fromage et poivre), et les “Spaghetti alla Carrettiera”, ainsi appelés parce que ils étaient le plat favori par les « carrettieri » ( ils étaient ceux qui portaient le vin à Rome). Ils sont des spaghettis assaisonnés avec une sauce de champignons secs, tomate, ail, persil et thon. Les “Spaghetti alla Carbonara”, un plat substantiel avec le lard de la bajoue coupé en cubes et cuit dans la poêle avec l’huile  et l’ail, on prépare une crème d’oeufs, parmesan et poivre, où se versent les spaghettis cuits, et on les recouvrent avec parmesan et sauce du lard de bajoue. Très appréciés  les “Bucatini all’Amatriciana” avec sauce de bajoue, ou les simples, “Spaghetti Ajo, Ojo e Peperoncino” ( ail, huile et piment).

Les “Spaghetti alla Grigia”, assaisonnés avec lard de la bajoue  et piment, et saupoudrés avec fromage de brebis râpé, la soupe de  “Pasta e Broccoli” , une autre soupe fameuse est le “Pancotto”, fait avec pain rassis, un plat de la cuisine rural du centre-sur. Les “Rigatoni alla Pajata”, une sauce faite avec  les tripes des animaux de lait (surtout de veau), ou la “Pajata”  mangée après la cuisson sur la grille.

Pas trop utilisés les plats  de poisson, une fois fameuses étaient les  anguilles  du Tibre, mais aujourd’hui, pour la pollution elle sont  disparues. On mange les “Gamberoni”, il sont frits et assaisonnés avec vin blanc et citron. Les “Sogliole Gratinate”,  en filets et  marinés pendant quelques heures en un pot avec huile, jus de citron, ail haché et  cuites sur la grille chaude, très bons aussi les “Calamari Ripieni”.

Mais surtout est le “Baccalà” le poisson le plus mangé à Rome, la morue du nord Europe, elle est préservée sous sel et cuite de différentes façons, frite, les fameux “Filetti di Baccalà”. Entre les hors-d’oeuvres  les “Puntarelle”, une salade servie avec les anchois, et la “Cicoria Ripassata” adorée par les romains. Elle est bouillie et  cuite en une poêle avec ail, huile et piment, ou la simple  “Ruchetta” , assaisonnée avec de l’huile et du sel, et pour finir mais aussi bonne comme les autres, la “Misticanza” , typique salade romaine, c’est un ensemble d’herbes de champ. Les artichauts,  préparés de différentes façons. Les plus fameux sont de dérivation hébraïque, les “Carciofi alla Giudìa”, sont des artichauts, frits dans l’huile, ou les artichauts  à la “Romana”, cuits remplis de menthe  fraîche, ail, sel, poivre et huile, ou  cuits  en quartiers en une poêle.

Se utilisent aussi les petit pois et les fèves, servis  avec le lard , ou les petit pois avec  les seiches, ou avec le jambon, et les, haricots et les pois chiches,  avec le  romarin, et ils se  servent comme hoeurs-d’oeuvre, ou pour faire les pâtes ( “Pasta e Ceci” et Pasta e Fagioli ), les Brocolis et les  petits Brocolis, avec ail en la poêle.

 Les plats de viande, la “Coda alla Vaccinara”, avec tomate et le céleri, ou les “Saltimbocca alla Romana” (roulades de viande), le “Garofolato” de boeuf, un rôti de gîte de boeuf avec des morceaux de lard, clou de girofle et ail en tranches, cuit au feu pour deux heures avec oignon et mis en une casserole avec huile, beurre, céleri et tomate.

Le rognone au tomate, cuit avec une sauce d’oignon, tomate, persil, vin blanc et poivre. Très bon est aussi le “Pollo alla Romana”. Il est  rissolé dans le beurre avec le jambon coupé en cubes, ail et marjolaine hachée, et ajouté le vin blanc et  cuit avec tomates et poivrons. Les tomates sont très appréciées aussi remplies de riz. Mais la viande la plus appréciée par les romains, est l’agneau, alla “Scottadito” (côtelettes et morceaux d’agneau  cuits avec l'os), le  nom dérive de l’use avec les mains de le manger, en brûlant  les doigts. Très bonne est aussi “Coratella di Abbacchio”, un ensemble de reins, foie et poumon, cuite en une poêle avec les artichauts ou avec l’oignon.

Il y a beaucoup de façons d’utiliser  la “mozzarella”: avec les  fleurs de courge, et d’utiliser la “ricotta”, dans les raviolis, et dans beaucoup d’aliments, pour saisonner les pâtes et pour faire les gâteaux. Très appréciées par les romains sont aussi les “escargots”, après le nettoyage, se bouillent et sont mises dans une casserole avec la sauce de tomate , l’ail, anchois et piment, menthe, et sont cuites dans sa sauce pour une heure. Entre les gâteaux, les fougasses et pizzas douces, très bon le “Budino di Ricotta” (avec citron, cannelle, rhum, zeste d'orange, cédrat et fruits confits), et la “Crostata di Ricotta”, le “Fraises avec Vinaigre”, les tozzetti, le pangiallo, et les mostaccioli (anciens gâteaux avec  farine, sucre, figues secs, fruits confits et raisin).

À Rome il y a de bons aliments, pour quantité et qualité, de tous genres, aussi ethnique. Roma est une  des  meilleures tables d’Italie, parce que les romains aiment  manger  et sont exigeants en  évaluer  la sympathie de l’aubergiste, le mot romain est toujours “ a noi ce piace de magnà e beve…. E nun ce piace da lavorà!!“ ( nous aimons manger et boire… et nous n’aimons pas travailler!!).