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O CULTO DA COZINHA

(A cozinha romana)

 

Os romanos eram grandes, pois criaram um grande império. Mas a grandeza de um povo,também se mede pela sua cozinha,  em Roma a cozinha é…um culto!

Na Roma antiga os bens alimentícios chegavam de todo o império e o tempero mais utilizado no mundo romano era o "garum" (um molho feito de tripas de peixe salgado), que era confeccionado em contentores especiais, as ânforas, para serem depois comercializados amplamente no Mediterrâneo, na Síria e na Arábia, enquanto da Índia vinham todos os tipos de especiarias.

À Ostia chegavam todos os produtos destinados ao mercado romano. Ostia era uma cidade de comércio, frequentada por um grande número de viajantes, que podiam encontrar alojamento em "cauponae" (espécie de quitinetes). Dos resquícios de naufrágios encontrados, verificou-se que no tempo dos romanos, havia navios capazes de manter mais de 10.000 ânforas, pesando cerca de 450/500 toneladas, ou contentores para grãos de cerca de 1.200 toneladas, 53 metros de comprimento por 14 de largura e 13 de altura da quilha ao convés.

Além disso, estima-se que durante o reinado de Augusto, em Roma, cerca de 750 mil pessoas poderiam contar com trigo distribuído gratuitamente pelas autoridades. Acrescentando o trigo consumido pela classe mais alta, na prática, em Roma, chegavam por ano aproximadamente 270 mil toneladas de trigo.

Existiam lojas especializadas, como as "doliari", usadas para o armazenamento do azeite e do vinho. Muito populares eram os azeites importados principalmente da Baetica (Andaluzia moderna) e do Norte da África. Essas lojas eram projetadas para garantirem o frescor e o armazenamento adequado dos produtos. As vendas dos gêneros alimentares a varejo sempre ocorreram em mercados especializados. Na Roma republicana e imperial obviamente aqueles que podiam pagar, comiam bem. A comida era diferente dependendo da classe social. Os escravos, por exemplo, comiam quase sempre a mesma coisa ao longo do ano, a comida geralmente era composta de trigo, cebolas, nabos e outras raízes, legumes e verduras, e também uma certa quantidade diária de vinho, ainda que não de boa qualidade. Já os romanos, dividiam o dia em três refeições: começava com um café de manhã bastante substancioso (ientaculum), que era consumido em torno das 08:00 e 09:00 horas: bolos salgados, pães temperados com sal e vinho, mel e leite, acompanhados por frutas secas, queijos e até mesmo carne, mas muitas vezes feito de sobras do dia anterior. A segunda refeição (prandium) se fazia pouco antes do meio-dia e era leve: uma tigela de leguminosas, azeitonas, figos, anchovas em conserva e até queijo de ovelha ou de cabra, espetinhos de carne ou peixe grelhado. Mas a refeição mais importante era definitivamente o jantar, que se fazia por volta das16:00 horas, e podia durar seis ou sete horas, incluindo um aperitivo "gustus", seguido de seis pratos diferentes.

Os pratos consistiam de carne ou peixe; lagostas, ostras, enguias, frango, coelho, vitela ou carne de porco, carne de aves, juntamente com a carne de veado, javali, gamo, corço. Havia alguns pratos estranhos e especiais, tais como os pés de camelo ou de flamingo. O que nunca faltou, e que não falta nem mesmo hoje em dia sobre a mesa dos romanos, é o vinho, mas, naquela época, os homens não podiam beber antes de completar 30 anos e beber era proibido às mulheres. Existia um teste chamado de "ius osculi" (direito ao beijo), que dava ao marido o direito de beijar sua mulher na boca, para ver se ela tinha cumprido com a abstinência. Era um vinho diferente do de hoje, às vezes conservado por15 anos, e quanto mais velho, mais caro custava. Havia vinhos ao mel ou apimentados, enquanto a bebida consumida pelos romanos pobres, era a cerveja.

O que também é surpreendente é o modo pelo qual faziam o jantar: em uma sala especial, chamada de "triclinium" (palavra grega que significa "cama de três lugares"), onde jantavam deitados, com o cotovelo esquerdo descansando sobre o travesseiro. O prato era segurado com a mão esquerda, enquanto com a direita se comia. Mas, mesmo em público era difundido o culto à comida, existiam lugares semelhantes às tabernas locais chamados de "enopolium" ou "thermopolium" onde eram servidas comida e bebidas quentes, cujas temperaturas eram mantidas dentro de grandes potes de barro, encrustados no balcão no bar. As tabernas "taberne" eram uma espécie de restaurante-trattoria. Os hostéis surgiram como lugares onde se comia, ou seja, como restaurantes, nos locais de passagem e de comércio, nas praças e nos mercados, e logo tornou-se também locais de reuniões e pontos de encontro para as relações sociais. Alguns hotéis possuíam até mesmo quartos para prostituição.

 

Este tipo de hotel, as Osterias, ainda existem em Roma, a globalização gastronômica que invade a cidade, não distraiu os romanos que ainda preferem as antigas tradições. Como o "Fraschette dei Castelli Romani", local que oferece degustações de produtos tradicionais (salames, carne de porco e queijo), e onde é um prazer nas noites quentes de verão deitar-se sob uma pérgola com um copo de vinho frio e com o ponentino que acaricia a pele (ponentino é o um vento suave que vem do oeste). Para comer, os romanos preferem os chamados lugares "ignorantes", um adjetivo que identifica um tipo de restaurante local (trattoria ou osteria), que serve comida típica romana (de boa qualidade e quantidade), mas onde a relação com o cliente é baseada não só no comércio, mas na simpatia, na leveza, na amizade, e onde não é importante a apresentação do prato ou dos móveis, mas sim a sua sociabilidade, juntamente com a boa comida. Às vezes, os romanos vão comer nesses locais para relaxarem, conversarem com o proprietário, para falarem de si, para cantarem, ou apenas para se divertirem, sempre com o bom humor que os distingue, desfrutando de um bom prato de massa com um bom copo de vinho.

 

A cozinha romana moderna vem da Idade Média, bem diferente da cozinha da antiga Roma, e reflete muito mais os contatos com as regiões vizinhas, a partir das quais absorveu ingredientes e desenvolveu muitas delícias culinárias. A peculiaridade da cozinha romana é que ela manteve a sua autenticidade, além das tendências, mantendo a sua simplicidade e a franqueza de uma cozinha popular, com um enriquecimento da culinária multi-étnica, já demonstrada nos tempos antigos. A cozinha romana atual baseia-se principalmente no chamado quinto quarto, ou seja, os miúdos do animal (vaca ou carneiro), ou seja, tripas, rins, coração, fígado, baço, cérebro, língua, rabo e pulmões.

 

Entre os pratos de massa mais populares estão:

"Gnocchi alla Romana" feito com semolina, servido com manteiga e queijo parmesão e depois cozido ao forno;

"Bucatini Cacio e Pepe" (bucatini significa buraquinho, é um espaguete furado ao meio, temperado com queijo e pimenta do reino);

"Spaghetti Carrettiera", assim chamado porque era o prato favorito dos carroceiros – carrettieri - aqueles que traziam o vinho dos castelos para Roma. É um espaguete temperado com molho feito com cogumelos secos, tomate, alho, salsinha e atum.

 

"Spaghetti Carbonara", um prato substancioso feito com bacon cortado em cubinhos, frito no azeite com alho. À parte se prepara um creme de ovos batidos com queijo parmesão e pimenta do reino, que é adicionado ao espaguete subitamente depois de cozido al dente,  em seguida, polvilhado com mais queijo parmesão e o molho de bacon.

 

Além destes pratos são apreciados e famosos: o "Bucatini Amatriciana", feito com bacon; ou o simples, mas sempre bem-vindo, "Spaghetti Ajo, Ojo e peperoncino" (alho, azeite e pimenta); ou "Spaghetti alla Griglia", temperado com uma molho de bacon e pimenta e polvilhado com queijo pecorino ralado; e não menos importante, a sopa de "Pasta e Broccoli" (brócolis). Outra sopa famosa é o "Pancotto", feita com pão amanhecido, um prato presente em toda a cozinha caipira do centro-sul do país. O "Rigatoni alla Pajata", basicamente a pasta rigatoni temperada com um molho feito com os intestinos de animais leiteiros (especialmente bovinos), ou alternativamente, a "Pajata" cozida na grelha.

 

Não são muito comuns os pratos à base de peixe, já foram famosas as enguias do Tibre, mas hoje, por causa da poluição elas desapareceram. Come-se os "Gamberoni" (camarões), limpos e fritos depois de terem sido passados no vinho branco e limão. A "Sogliole Gratinate", um peixe cortado em filés e deixados marinarem por algumas horas para serem colocados em uma tigela com azeite de oliva, suco de limão, alho finamente picado e cozido na grelha quente. Muito bons também  são os "Calamari Ripieni" (lula recheada).

 

Mas acima de tudo é o "Baccalà” (bacalhau), o peixe mais consumido em Roma. O bacalhau do norte da Europa é salgado e preparado de várias formas, incluindo fritos: os famosos "filetti di baccalà” (filetes de bacalhau). Entre os contornos, dominam a“Puntarelle”, uma salada servida com anchovas, e a "Cicoria Ripassata” (chicória), adorada pelos romanos, é fervida e depois temperada em uma frigideira com azeite, alho e pimenta; ou a simples, mas excelente "Ruchetta" (rúcula), temperada apenas com azeite e sal, e por último mas não menos gostoso que os contornos antecedentes, é a "Misticanza", uma salada típica romana, é uma mistura de verduras do campo. Há uma abundância de alcachofras, que são preparadas de diversas maneiras, a mais famosa é a de origem judaica, as “Carciofi alla Giudìa" são alcachofras limpas, fritas inteirasem abundante azeite de oliva, ou à "Romana", cozida de cabeça para baixo com menta, alho fresco, sal, pimenta e azeite de oliva, ou simplesmente cozidas em pequenos pedaços.

 

São também usados feijão, servidos junto com bacon, ou ervilhas com choco ou com presunto, e ainda, feijão e grão-de-bico, temperados com alecrim,que são servidos seja como contorno, que como pratos principais juntamente com a pasta: “Pasta e Ceci" e “Pasta e Fagioli”, e ainda o “Broccoli” e “Broccoletti”, brócolis e um outro tipo de brócolis italiano, também temperados em uma panela com alho e azeite.

 

Para os pratos a base de carne, a "Coda alla Vaccinara” (rabo de boi), feito com tomates e aipo, ou "Saltimbocca alla Romana" (rolinhos de carne). Um prato diferente é o "Garofolato", carne de vaca assada com pedaços de bacon, cravo e fatias de alho, cozida em fogo baixo por um par de horas com cebola e, em seguida, colocada em uma assadeira com azeite, manteiga, aipo e tomate.

 

Os rins em molho de tomate, cozidos com molho de cebola, tomate, salsa, vinho branco e pimenta do reino. Delicioso também é o "Pollo alla Romana", (frango) que primeiramente vai dourado na manteiga com presunto picado, manjerona picada e alho, e em seguida, polvilhado com o vinho branco para depois ser cozido com tomates e pimentões. Os tomates são também muito apreciados inteiros e recheados com arroz. Mas a carne mais apreciada pelos romanos é o cordeiro, os "Scottadito” (costeletas e pedaços de cordeiro cozidos com os ossos). O nome deriva do fato de que era costume comer com as mãos e scottare significa queimar, então scottadito seria queimar os dedos. Também muito pedida é a "Coratella de Abbacchio” (cordeiro), uma mistura de rins, fígado e pulmões, geralmente cozidos em uma panela com alcachofras ou cebolas.

Existem também muitas maneiras de utilizar a“Mozzarella” (mussarela) começando com as flores de abobrinha, e a “Ricotta” (ricota), utilizada para rechear raviolis e em muitas outras preparações, tanto para a massa salgada que na preparação de doces. Os romanos adoram as “Lumache” (caracóis), que depois de serem privados da casca, os caracóis são fervidos para depois serem colocados em uma assadeira com um molho de tomate, alho picado, anchovas e pimenta, cozidos com um raminho de hortelã, deixando-os cozinhar no molho por pelo menos uma hora.

Entre as sobremesas, além de vários bolos e pizzas doces, é excelente o "Budino di Ricotta" (aromatizado com limão, canela, rum, casca de laranja, cidra e frutas cristalizadas), e a “Crostata di Ricotta” (torta de ricota) as “Fragole in Aceto” (morangos em vinagre), os “Tozzetti”, o “Pangiallo” e o “Mostaccioli” (doces antigos feitos de farinha, açúcar, figos secos, frutas cristalizadas e uvas passas).

Então, em Roma não falta boa comida em quantidade e qualidade, para todos os tipos de gostos, até mesmo étnicos. Roma é uma das melhores mesas na Itália, porque os romanos são exigentes para comer e também para avaliar a simpatia do anfitrião, o lema romano é sempre "nós gostamos de comer e beber.... e não gostamos de trabalhar!”

 

 

 

Desde sempre, Roma oferece a oportunidade de comer bem, para todas as classes sociais:do característico pão com mortadela e cerveja, pagando um total de aproximadamente 4 euros, a um bom prato de massa, em média 8 euros, ou almoço completo em bares e restaurantes, onde o preço varia de acordo com o número de pratos servidos.

Para facilitar a sua pesquisa e encontrar um lugar onde você possa comer na área onde você está, divediremos Roma em Circunscrições (como é atualmente! Veja abaixo o mapa).

Basta perguntar a qualquer transeunte romano, em qual circuscrição se encontra a zona em que você está para encontrar o caminho mais rápido para chegar ao local que você quer comer. Além disso, forneceremos uma avaliação pormenorizada da eficácia, qualidade, quantidade e preço de qualquer tipo de local relatado neste site, a fim de evitar-lhe surpresas inesperadas (leia "o discurso final").