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El culto de la comida

(la cocina romana)

Los  romanos fueron muy habiles, creando un grande Imperio, pero  la grandeza de un pueblo, es mesurada también por su cocina, y en Roma la cocina…… es un culto.

En  la antigua Roma las mercancías alimentarias llegaban por todo el imperio, el condimento más utilizado en el mundo romano era  el “garum” (una salsa líquida de entrañas de  los peces del mar), estaba dentro de especiales  ánforas, y era comercializado en el Mediterráneo, Siria y en Arabia, mentras de India llegaban todos los tipos de especias.

En Ostia llegaban todos los productos destinados al mercado romano, Ostia era una ciudad de tráficos y comercios, frecuentada por una gran cantidad de viajeros, que podían encontrar también  un alojamiento en las “cauponae” (pequeños estudios). Por los pecios encontrados,  fue comprobado que durante la época romana habían navos capaces de contener más que 10.000 ánforas, con un peso de 450/500 toneladas, o las para el trigo de 1200 toneladas, largas también 53 metros, anchas 14 y  de 13 metros de alto, de la quilla al puente.

Fue calculado que bajo el imperio de Augusto, en  Roma, 750.000 personas podían tener el trigo dinstribuido gratuitamente por las autoridades, añadiendo también, el consumado por  la clase más elevada, practicamente cada año en Roma llegaban  270.000 toneladas de trigo.

Habían almacenes especializados com los “doliari” , para la conservación del aceite y del vino, muy difundido era el aceite de oliva, importado sobre todo por Baetica (actual Andalusia) y por l’África setentrional, estos ambientes servían para  garantizar la frescura y la conservación de los productos. La venta de los víveres al detalle, había lugar siempre en mercados especializados. En la Roma repúblicana y imperial se comía bien, naturalmente para quien se lo  podían permitir, la comida era diferente  según la clase social de pertenencia. Los esclavos por ejemplo, comían comida que no  variaba mucho durante todo el año, casi siempre costituido por trigo, cebollas, nabos y otras raíces, legumbres y verdura, pero podían comer también una porción diaria de vino,  pero no era de buena calidad. Los romanos ricos dividían el día en 3  comidas: se empezaba con un desayuno  sustancioso (ientaculum), que era comido a las 8 y  a las 9 de la mañana, pan sazonado con sal y vino, miel y leche, junto a fruta seca, queso y también carne, pero a menudo eran solamente los restos del día anterior. La secunda comida ( prandium) tenía lugar  poco antes del mediodía, y era bastante ligero, un cuenco de legumbres, olivas, higos, anchoas en salmuera, y  quesos de ovejas o  cabra, asadores de carne o pescado a la parrilla. Pero la comida más importante era seguramente la cena, que tenía lugar a las  4 de la tarde, y podía durar hasta 6 o 7 horas, un entrada "gustus", y 6 platos.

Los platos consistían en carne o pescado; langostas, ostras, pollo, liebre, ternero o cerdo, carne de aves, y animales de caza, jabalí, gamos, ciervos y corzos,  comida particolar y rara como el  flamenco. Jamás faltaba, y jamás falta ahora en las mesas de los romanos, el vino, pero entonces los hombres no podían beberlo antes de los treinta años y estaba prohibido a las mujeres, había en realidad una prueba, llamada "ius osculi" (derecho del beso), donde el marido tenía  el derecho de besar la mujer en la boca, para ver si había respectado  un astinencia. Era un vino diferente que el de hoy , a veces  conservado también  15 años, y más  viejo más caro , habían también los con miel o con pimienta, mientras la bebida muy difundida entre los romanos pobre, era la cerveza.

Lo que  extraña es también la manera de preparar la cena: en un comedor particular, llamado "triclinium" (una palabra griega significa "cama con 3  espacios"), se cenaba tumbados, con el codo izquierdo  sobre el cojín, el plato en la mano izquierda mientras con la derecha se comía. Pero también en la población era difundido el culto de la comida, habían locales similares a las tabernas llamadas “enopolium” , o los “thermopolium” donde se servía la comida  y  las bebidas calientes, contenidas  a temperatura ambiente  en grandes vasos de terracota, en las barras, y después  las “taberne” un tipo de restaurante-fondas. Las tabernas nacieron , como puntos de descanso, en los lugares de pasaje y en los de comercio, en las plazas y en los mercados, y  pronto devinieron también lugares de encuentros, para relaciones sociales,  algunas  tenían también habitaciones para la prostitución. 

La taberna vive aun hoy  en Roma, la globalización gastronómica que invade las ciudades,  no ha distraído los romanos, que prefieren todavía las viejas tradiciones. Como las "Fraschette dei Castelli Romani", que ofrecen degustaciones gastronómicas tradicionales (embutidos, y quesos), y donde es un placer, durante las calientes tardes de verano pararse bajo las parras, con un vaso de vino fresco y con el Ponentino, que te acaricia (el ponentino es un ligero viento ocidental). Para comer los romanos,  prefieren los llamados locales “ignorantes”, un adjetivo que identifica un tipo de local típico (taberna), con la comida de la zona (de buena calidad y cantidad), pero donde la relación con el cliente es basada,  en el comercio, en la simpatía, la ligereza, la amistad, y donde no es importante la presentación del plato o el decorado , sino el ser sociable, junto a la buena comida. A veces los romanos  van a comer en estos locales para hablar, bromear con el tabernero, para contar de si mismos, para cantar, o simplemente para una noche en alegría, con el humorismo siempre en le bolsillo, comiendo un buen plato de pasta y un buen vaso de vino.

La cocina romana actual, se ha desarrollado en la edad media, muy diferente que la de la antigua Roma, y refleja mucho más las relaciones con las regiones limítrofas, desde las cuales ha absorbido ingredientes, y elaborado muchas especialidades de la cocina. La particularidad de la cucina romana es que ha conservado el ser genuino, lejano de las modas, conservando la simplicidad  de una cocina popular, y con una riqueza gastronómica multi-étnica , demonstrado ya en los tiempos antiguos. La cocina romana de hoy está basada en el quinto cuarto, lo sobrante del animal ( vaca o ovino ) tripa, riñones, corazón, hígado, lengua, rabo, y pulmones.

Entre los primeros platos más típicos más difundidos, los “Gnocchi alla Romana” hechos con sémola, sazonados con mantequilla y quesos y asados. Un primer plato muy conocido, son los “Bucatini Cacio e Pepe” (queso y pimienta), y los “Spaghetti alla Carrettiera”, así llamados porque eran el plato preferido por los “carrettieri” (los que traían el vino en Roma desde los castillos), son spaghetti aliñados con una salsa hecha con setas secas, tomate, ajo, perejil y atún. Los “Spaghetti alla Carbonara”, un plato sustancioso, es un sofrito hecho con el tocino de la carrillada de cerdo cortado en  cubitos y cocido en  la sartén con aceite y ajo, después se prepara una crema de huevos, parmesán y pimienta, en la que serán vertidos los espagueti cocidos,  después se recubren con otre parmesán y sugo del guanciale. Non meno apprezzati i “Bucatini all’Amatriciana” realizzati con la salsa del tocino, o los simples pero siempre agradables,  “Spaghetti Ajo, Ojo e Peperoncino” (ajo, aceite y guindilla).

Los “Spaghetti alla Grigia”, aliñados con una salsa de tocino y guindilla, y espolvoreados con queso de oveja rallado, o la sopa de “Pasta e Broccoli”, otra sopa famosa es el “Pancotto”, hecho con pan seco, un plato presente en toda la cocina del campo del centro-sur. Los “Rigatoni alla Pajata”,  una salsa hecha con  las tripas de los animales de leche ( sobre todo de ternero ), o  la “Pajata”  comida también después de haberla cocida en la parrilla.

No excesivamente utilizados los platos con pescado, una vez eran famosas las anguillas provenientes del Tíber, pero hoy, por la polución han desaparecido. Se comen los “Gamberoni”, que son fritos y  aliñados con vino blanco y limón. Las “Sogliole Gratinate”, en filetes y escabechadas durante algunas horas dentro de un recipiente con aceite, limón, ajo picado y después cocidas en las parrillas herviente, muy ricos también los “Calamari Ripieni”.

Pero sobre todo es el “Baccalà” el pez más comido en Roma, el bacalao del norte Europa, es conservado en el sal y cocinado de muchas maneras,  entre las cuales frito, los famosos “Filetti di Baccalà”. Entre las entradas dominan las “Puntarelle”, ensalada servida con  anchoas, y la “Cicoria Ripassata” apreciada por los romanos, antes es hervida y después cocida en una sartén con ajo, aceite o guindilla, o la simple pero rica “Ruchetta” , aliñada con aceite y sal, y por último pero no menos rica que las anteriores, la “Misticanza” , ensalada romana, un conjunto de hierbas de campo. No faltan las alcarchofas, que son preparados de muchas maneras, los más famosos son de derivación hebraica, los “Carciofi alla Giudìa”, son alcachofas limpiadas, en aceite, o las a la“Romana”, cocidas rellenadas con menta  fresca, ajo, sal, pimienta y aceite, o cocinadas  en gajos en  una sartén.

Se utilizan también los guisantes y las habas, servidos junto con el tocino, o los guisantes con sepias, o con el jamón, y  además, alubias y garbanzos, con romero, y son entradas o junto a la pasta, (“Pasta e Ceci” e "Pasta e Fagioli"), y  Brécoles en una sartèn con ajo.

Para los  secundos platos de carne, la “Coda alla Vaccinara”, hecha con tomate y apio, o los “Saltimbocca alla Romana” (rollitos de carne),  particular es el “Garofolato” de buey, un asado de carne con trozos de tocino, clavos de olor y ajo en rajas, cocido durante dos horas con cebolla y puesto en una sartén con aceite, mantequilla, apio y tomate.

El riñón con tomate, cocido con una salsa de cebolla, tomate, perejil, vino blanco y pimienta. Muy rico es también  el “Pollo alla Romana”, que es antes dorado en un sofrito de mantequilla, jamón cortado en cubitos, ajo y mejoran picado, y salpicado con el vino blanco y cocido con tomates y pimientos, los tomates son también muy  apreciados enteros y rellenos de riz. Pero la carne más apreciada por los romanos, es el cordero, a la “Scottadito” (chuletas y trozos de cordero cocidos con hueso), el nombre deriva del hecho que  se solía comerlo con las manos, quemándose los dedos. Muy apreciada es también  la “Coratella di Abbacchio”, un mixto de riñones, hígado y pulmones, en general cocinada en  una sartén con las alcachofas o  la cebolla.

Muchas son también las maneras  de utilizar la mozarela como las flores de calabaza, y el utilizo del requesón, usado en los ravioli,  y en muchas otras preparaciones,  para aliñar la pasta y hacer los dulces. Muy apreciados por los  romanos son los “caracoles”, que después haberlos limpiados, son hervidos y puestos en una sartén  donde ha sido preparada una salsa de tomate, con ajo, anchoas y guindilla, cocidos con un ramo de menta,  con cocción en esta salsa durante una hora. Entre los postres, pizza dulce, el “flán di Requesón” ( con limón, canela, ron, cáscara de naranja, cidra y fruta confitada), y la “tarta de Requesón”, las “Fresas en vinaigre”, los tozzetti, el pan amarillo, y los mostaccioli (antiguos dulces con harina, azúcar, higos secos, fruta confitada y uvas).

En Roma no falta la buena comida, en cantidad y calidad, por todos los tipos de gustos, también étnicos. Roma es una de las  mejores mesas de Italia, porque los romanos son exigentes en la comida y también en el  valorar  la simpatia del tabernero, el refrán romano es siempre lo mismo “ a noi ce piace de magnà e beve…. e nun ce piace da lavorà!!“ (a nostro nos gusta comer y beber… y no nos gusta trabajar!!).