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cucina
Il culto del cibo
I romani sono stati bravissimi a creare un grande Impero, ma la grandezza di un popolo, si misura anche dalla sua cucina, e a Roma la cucina… è un culto!!
Nell’antica Roma le merci alimentari arrivavano da tutto l’impero; dall’India giungevano tutti i tipi spezie, mentre il condimento più utilizzato nel mondo romano, il “garum” (una salsa liquida di interiora di pesce salato), veniva confezionato all’interno di speciali anfore, ed era largamente commercializzato nel Mediterraneo, in Siria e in Arabia.
Ad Ostia arrivavano tutti i prodotti destinati al mercato romano; di fatto Ostia era una città di traffici e commercio, frequentata da una grande quantità di viaggiatori, che potevano trovare perfino un alloggio nelle “cauponae” (dei piccoli monolocali).
È stato calcolato che sotto l’impero di Augusto, a Roma, circa 750.000 persone potevano contare sul frumento distribuito gratuitamente dalle autorità, aggiungendo inoltre, quello consumato dal ceto più elevato, in pratica annualmente a Roma dovevano arrivare circa 270.000 tonnellate di grano.
Del resto, dai relitti rinvenuti, è stato constatato che in epoca romana esistevano navi capaci di contenere oltre 10.000 anfore, per un peso intorno alle 450/500 tonnellate, o quelle per il grano di circa 1200 tonnellate, lunghe anche 53 metri, larghe 14 e alte circa 13 metri, dalla chiglia al ponte.
Esistevano magazzini specializzati come i “doliari”, adibiti alla conservazione dell’olio e del vino; molto diffuso era l'olio d'oliva, importato soprattutto dalla Baetica (odierna Andalusia) e dall'Africa settentrionale, questi ambienti servivano a garantire la freschezza e la conservazione dei prodotti. La vendita dei generi alimentari si svolgeva sempre in mercati specializzati, quali il Caseggiato del Larario, mercato di via della Foce e il mercato alle spalle del Caseggiato dell’Ercole.
Nella Roma repubblicana ed imperiale si mangiava bene, naturalmente per chi se lo poteva permettere, infatti il cibo era diverso a seconda della classe sociale di appartenenza.
Gli schiavi, ad esempio, mangiavano cibo che non variavano molto durante l'anno, quasi sempre costituito da grano, cipolle, rape ed altre radici, legumi e verdure, però gli spettava anche una razione giornaliera di vino, anche se non di buona qualità.
Mentre i romani benestanti dividevano la giornata in tre pasti: si iniziava con una colazione abbastanza sostanziosa (ientaculum), che veniva consumata intorno alle 8 e le 9 del mattino, focacce, pane condito con sale e vino, miele e latte, accompagnati da frutta secca, formaggio e anche carne, ma spesso era fatta soltanto degli avanzi del giorno precedente. Il secondo pasto (prandium) si svolgeva poco prima di mezzogiorno, ed era abbastanza leggero, una ciotola di legumi, olive, fichi, alici in salamoia, fino a formaggi di pecora o di capra, spiedini di carne o pesce alla griglia. Il pasto più importante era sicuramente la cena, che si svolgeva intorno alle 4 del pomeriggio, e poteva durare anche sei o sette ore, prevedeva un antipasto "gustus", e ben sei portate.
Le portate consistevano in carne o pesce; aragoste, ostriche, murene, pollo, lepre, vitello o maiale, carne di volatili, insieme a selvaggina, cinghiali, daini, cervi e caprioli, non mancavano certo pietanze strane e particolari, come i piedi di cammello o il fenicottero. Quello che non mancava mai, e che non manca neanche adesso sulle tavole dei romani, è il vino, ma allora gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trent'anni ed era proibito alle donne, esisteva infatti una prova, chiamata "ius osculi" (diritto del bacio), che dava al marito il diritto di baciare la moglie sulla bocca, per vedere se aveva rispettato l’astinenza. Era un vino diverso da quello di oggi, a volte conservato anche 15 anni e più vecchio era, più costava. Vi erano quelli mielati o quelli pepati, mentre la bevanda molto consumata dai romani poveri, era la birra.
Ciò che sorprende è anche il modo di fare la cena: in una stanza particolare, detta "triclinium" (un termine greco che vuol dire "letto a tre posti") e si cenava sdraiati, con il gomito sinistro poggiato sul cuscino, il piatto tenuto con la mano sinistra mentre con la destra si consumava il cibo.
Ma anche nella sfera pubblica era diffuso il culto del cibo, esistevano locali, simili alle osterie, chiamati “enopolium”, e anche i “thermopolium” dove si serviva cibo e bevande calde, mantenute a temperatura in grandi vasi di terracotta incassati nel bancone, e poi le “tabernae” una sorta di ristorante-trattoria. Le osterie sorsero, come punti di ristoro, nei luoghi di passaggio e in quelli di commercio, nelle piazze e nei mercati, e ben presto divennero anche luoghi d'incontri e di ritrovo, alcune avevano anche camere da letto per la prostituzione.
L’Osteria vive ancora oggi a Roma, la globalizzazione gastronomica che invade le città, non ha distratto i romani, che preferiscono ancora le vecchie tradizioni. Come le “Fraschette dei Castelli Romani“, che offrono assaggi gastronomici tradizionali (prodotti insaccati, porchetta e formaggi), e dove è un piacere, nelle calde serate d’estate sostare sotto i pergolati, con un bicchiere di vino fresco e con il Ponentino, che ti accarezza (il ponentino è un lieve vento occidentale). Per mangiare i romani, prediligono i così detti posti “ignoranti”, un aggettivo che identifica un tipo di locale tipico (trattoria o osteria), che propone cucina della zona (di buona qualità e quantità), ma dove il rapporto con il cliente è basato, oltre che sul commercio, sulla simpatia, la leggerezza, l’amicizia, e dove non è importante la presentazione dei piatti o dell’arredo , ma la sua socialità, unita al buon cibo.
A volte i romani vanno a mangiare in questi posti per parlare, scherzare con l’oste, per raccontare di se, per cantare o semplicemente per una serata in allegria, con in tasca sempre l’umorismo che li contraddistingue, gustandosi un buon piatto di pasta e un buon bicchiere di vino.
La cucina romana odierna, è maturata nel Medioevo, ben diversa da quella dell'antica Roma, e rispecchia molto di più i contatti con le regioni confinanti, dalle quali ha assorbito ingredienti ed elaborato molte specialità culinarie. La particolarità della cucina romana è quella di aver conservato la genuinità, fuori dalle mode, mantenendo la sua semplicità e la schiettezza di una cucina popolare, ma con un arricchimento gastronomico multi-etnico, dimostrato già nei tempi antichi. L'attuale cucina romana è basata principalmente sul cosiddetto quinto quarto, vale a dire l'eccedenza della bestia (carne di mucca o ovina), cioè trippa, rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, cervello, lingua, coda, e polmoni.
Tra i piatti tipici più diffusi, i “Gnocchi alla Romana” fatti con il semolino, conditi con burro e parmigiano e poi cotti in forno. Un primo piatto molto noto, sono i “Bucatini Cacio e Pepe” (formaggio e pepe), e gli “Spaghetti alla Carrettiera”, così chiamati perché un tempo erano il piatto preferito dai carrettieri (erano quelli che portavano il vino a Roma dai castelli), si tratta di spaghetti conditi con un sugo fatto con funghi secchi, pomodoro, aglio, prezzemolo e tonno. I “Spaghetti alla Carbonara”, un piatto sostanzioso che prevede un soffritto fatto con il guanciale di maiale tagliato a dadini e cotto in padella con olio ed aglio, a parte si prepara una crema di uova, parmigiano e pepe, nella quale saranno versati gli spaghetti cotti al dente, per poi ricoprirli con altro parmigiano e sugo del guanciale. Non meno apprezzati i “Bucatini all’Amatriciana” realizzati con sugo di guanciale e i semplici, ma sempre graditi “Spaghetti Ajo, Ojo e Peperoncino” (aglio, olio e peperoncino).
Gli “Spaghetti alla Grigia”, conditi con un preparato di guanciale e peperoncino, e spolverati con abbondante pecorino grattugiato, non meno buona è la minestra di “Pasta e Broccoli”, altra minestra nota è il “Pancotto”, fatto con pane raffermo, un piatto presente in tutta la cucina contadina del centro-sud. I “Rigatoni alla Pajata”, in pratica un sugo fatto con le budella degli animali da latte (soprattutto di vitello), in alternativa la Pajata viene anche mangiate dopo averle cotte sulla griglia.
Non eccessivamente utilizzati i piatti a base di pesce, una volta erano famose le anguille provenienti dal Tevere, ma oggi, a causa dell’'inquinamento sono scomparse. Si mangiano i “Gamberoni”, che dopo avergli tolto dal guscio, vengono fritti e poi ripassati con vino bianco e limone. Le sogliole gratinate, ridotte a filetti e messe a marinare per qualche ora in un recipiente con olio, succo di limone, aglio tritato finemente e poi cotte sulla graticola bollente, molto buoni anche i “Calamari Ripieni”.
Ma soprattutto è il Baccalà il pesce più consumato a Roma, il merluzzo del nord Europa, viene conservato sotto sale ed è cucinato in vari modi, tra cui fritto, i famosi “Filetti di Baccalà”. Tra i contorni dominano le “Puntarelle”, un’insalata servita con le acciughe, e poi la “Cicoria Ripassata”, prima viene lessa e poi cotta in padella con aglio, olio e peperoncino, o la semplice ma ottima “Ruchetta” , condita semplicemente con olio e sale, e per ultima ma non per questo meno buona delle precedenti, la “Misticanza”, tipica insalata romana, è un insieme di erbe da campo. Non mancano i carciofi, che vengono preparati in vari modi, i più famosi sono di derivazione ebraica, i “Carciofi alla Giudìa”, sono carciofi ben puliti, fritti interi in abbondante olio, o quelli alla romana, cotti capovolti con ripieno di menta fresca, aglio, sale, pepe e olio, o semplicemente cucinati a spicchi in padella.
Sono utilizzati anche i piselli e le fave, serviti insieme con il guanciale, oppure i piselli con seppie, o con il prosciutto, e ancora, fagioli e i ceci, sono trattati con il rosmarino, e si servono sia come contorno che utilizzati per farci la pasta (“Pasta e Ceci” e “Pasta e Fagioli”), e ancora i Broccoli ed i Broccoletti, ripassati anche loro in padella con l'aglio.
Per i secondi a base di carne, la “Coda alla Vaccinara”, fatta con pomodoro e sedano, o i “Saltimbocca alla Romana” (involtini di carne), particolare è il “Garofolato” di manzo, un arrosto di girello di manzo con pezzetti di lardo, chiodi di garofano ed aglio a fettine, cotto a fuoco lento per un paio d'ore con cipolla e poi messo in un tegame con olio, burro, sedano e pomodoro.
Il rognone al pomodoro, cotto con un sugo di cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco e pepe.
Prelibato è anche il “Pollo alla Romana”, che viene prima rosolato in un soffritto di burro, prosciutto tagliato a dadini, aglio e maggiorana tritata, poi spruzzato con il vino bianco e infine cotto con pomodori e peperoni, i pomodori vengono anche molto apprezzati interi, ripieni di riso. Ma la carne più apprezzata dai romani, resta l’agnello, alla “Scottadito” (costolette e pezzi di agnello cotti con l'osso), il nome deriva dal fatto che si usava mangiarlo con le mani, scottandosi appunto le dita. Molto richiesta è anche la “Coratella di Abbacchio”, un misto di reni, fegato e polmone, generalmente cucinata in padella con i carciofi oppure con la cipolla, o con il prosciutto.
Tanti sono anche i modi di usare la mozzarella a cominciare dai fiori di zucca, e l’utilizzo della ricotta, usata oltre che nei ravioli, in molte altre preparazioni, sia per condire la pasta che per fare i dolci. Molto gradite dai romani solo le “Lumache”, che dopo averle fatte ben bene spurgare, vengono private del guscio, si fanno lessare per poi metterle in un tegame dove è stato preparato precedentemente un sugo di pomodoro con un battuto di aglio, acciughe e peperoncino, cotto con un mazzetto di menta, e lasciandole cuocere in questo sugo per almeno un'ora. Fra i dessert, oltre alle varie focacce e pizze dolci, ottimo il “Budino di Ricotta” (insaporita con limone, cannella, rhum, scorza d'arancia, cedro e canditi), la “Crostata di Ricotta”, le fragole in aceto, e poi i tozzetti, il pangiallo, e i mostaccioli (antichi dolcetti a base di farina, zucchero, fichi secchi, canditi e uva passa).
Insomma a Roma non manca certo il cibo, in quantità e qualità, per tutti i tipi di gusti, anche etnici.
Roma è una delle migliori tavole d’Italia, perché i romani sono esigenti nel mangiare e nel valutare la simpatia dell’oste!!
